Tomaten passieren

Welche Tomatensorten eignen sich zum Passieren?

Verwenden Sie reife und aromatische Tomaten zum Passieren. Am besten eignen sich Fleisch-, Eier- oder Flaschentomaten. Für Soßen und zum Passieren haben sich folgende Sorten bewährt:

• Renas Turban ist eine etwas mehlige, aber gleichzeitig saftige Fleischtomate, die sich zur Herstellung von Soßen eignet.
• San Marzano gilt als Soßen-Klassiker
• Banana Legs ist länglich-oval geformt und hellrosa
• Homosa liefert fruchtig-würzige Früchte mit einem kleinen Stielansatz
• Olympische Flamme mit den Eigenschaften einer saftigen Ochsenherztomate und einer klassischen Fleischtomate
• Purple Russian verleiht Tomatensoßen eine schokoladenbraune Farbe und einen aromatischen Geschmack
• Tegucigalpa schmecken leicht süßlich.

So stellen Sie passierte Tomaten selber her

Zunächst sollten Sie die reifen Tomaten waschen und die grünen Stielansätze entfernen. Wenn Sie sich weder an der Haut noch den Kernen stören, können Sie die Tomaten direkt klein schneiden, am besten vierteln, und zwei Stunden lang in einem großen Topf auf niedriger Flamme einkochen. Die Soße sollte dann eine relativ feste Konsistenz und ein gutes Aroma haben. Anschließend können Sie die Früchte mit einem Pürierstab direkt im Topf mixen oder durch die sogenannte „Flotte Lotte“ passieren. In einem hochleistungsfähigen Standmixer können Sie die Tomaten auch zuerst zerkleinern und anschließend aufkochen.

Wer eine feinere Tomatensoße wünscht und gerade keine „Flotte Lotte“ zur Hand hat, verfährt folgendermaßen: Schneiden Sie die Früchte nach dem Putzen kreuzweise am Stielansatz ein und überbrühen Sie sie in einer geeigneten Schüssel mit kochendem Wasser. Danach werden die Tomaten sofort in einer Schale mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Haut fängt sich schon nach kurzer Zeit an zu lösen und kann dann ganz einfach mit einem Messer abgezogen werden. Anschließend werden die Tomatenstücke wie oben beschrieben auf- und eingekocht. Für ein noch feineres Ergebnis können Sie die Tomaten nach dem Kochen in ein feines Sieb geben. Streichen Sie die Tomaten so lange durch das Sieb, bis nur noch die Kerne darin verbleiben.

Wenn die passierte Masse die gewünschte Konsistenz hat, kann die Soße in sterile Weckgläser abgefüllt werden. Achtung: Die Gefäße sollten sofort verschlossen werden – so sind die passierten Tomaten einige Wochen im Kühlschrank haltbar. Sie können die Soße alternativ auch einkochen oder einfrieren, so haben Sie immer eine Basis für leckere Rezepte parat.